Ulrich Peters studierte in München Literatur-, Theater-, und Musikwissenschaft, ferner Betriebswirtschaft und arbeitete bereits während seines Studiums gastweise als Regieassistent bei namhaften Regisseuren in Stuttgart, München und Strasbourg.
Sein erstes festes Engagement führte ihn 1981 nach Freiburg, wo er 1982 mit Cavallis L’Ormindo und Strauss’ Ariadne auf Naxos seine ersten auch überregional beachteten Inszenierungen herausbrachte. Wesentliche künstlerische Erfahrungen sammelte er zwischen 1983 und 1986 an den Opernhäusern in Genf und Brüssel in der Arbeit mit Jérôme Savary, Ken Russel, Maurice Bejart, Jorge Lavelli, Luc Bondy und Karl-Ernst Herrmann. 1987 folgte ein Engagement als 1. Spielleiter ans Bremer Theater. Dort machte er besonders mit einer höchst kontrovers diskutierten Lucia di Lammermoor-Inszenierung und einer szenischen Fassung des Händel-Oratorium Saul auf sich aufmerksam, die während der Umbauphase des Theaters in der Bremen „Liebfrauenkirche“ herauskam. Neben diversen Inszenierungen an anderen Opernhäusern promovierte er in dieser Zeit über „Die Oper des 17. und frühen 18. Jahrhunderts auf der modernen Opernbühne“.
1991 bis 1997 wirkte Peters als Oberspielleiter am Pfalztheater Kaiserslautern, wo er den Musiktheater-Spielplan durch Aufführungen selten gespielter Komponisten wie Händel, Gluck, Montemezzi, Weinberger, Zemlinsky, Britten, Barber und Bibalo so entscheidend prägte, dass 1995 und 1996 das Musiktheater Kaiserslautern bei einer Kritikerumfrage (Opernwelt) für seine „durchdachte, überzeugende Programmdramaturgie“ zweimal in der Rubrik „Opernhaus des Jahres“ genannt wurde. 1997 eröffnete er den Neubau des Pfalztheaters Kaiserslautern mit Tannhäuser, nachdem er bereits 1994 den Theaterneubau in Hof mit einer Don Giovanni-Inszenierung eröffnen durfte.
Gastinszenierungen führten ihn in dieser Zeit regelmäßig nach Heidelberg und Würzburg, ferner u. a. nach Braunschweig, Osnabrück, Bremen, Dortmund, Halle, Magdeburg, St.Gallen und Stockholm.
Vor 1992 – 1995 hatte er zudem einen Lehrauftrag „Szenischer Unterricht für Opernsänger“ an der Akademie für Tonkunst in Darmstadt inne.
Zu den wichtigsten Regiearbeiten der Zeit zwischen 1991 und 1997 gehören die Inszenierung von Samson und Dalila in Stockholm, die Arbeiten für Heidelberg Janaceks selten gespielte Oper Die Ausflüge des Herrn Broucek, Bergs Wozzek, Hindemiths Neues vom Tage und Spolianskys Rufen Sie Herrn Plim, ferner seine Inszenierungen zu den Mozartfesten 1991-1994 in Würzburg. Besondere Aufmerksamkeit erregte dort die posthume Uraufführung der Oper Kublai, Großkahn der Tartaren von Antonio Salieri mit Diana Damrau und Heiko Trinsinger in zentralen Rollen. Vor allem aber fand die Auseinandersetzung mit der Barockoper immer wieder große Beachtung. Zu den wichtigen Arbeiten zählen Telemanns Damon in Magdeburg und Heidelberg, ferner Händels Ariodante in Kaiserslautern und St. Gallen, Semele in Würzburg, Almira in Bremen und Halle und vor allem die Xerxes-Inszenierung zur Eröffnung der 46. Händelfestspiele 1997 in Halle, für die Peters in der Opernwelt - Kritikerumfrage 97 in der Rubrik „Regisseur des Jahres“ genannt wurde.
Zwischen 1997 und 1999 arbeitet Ulrich Peters als Oberspielleiter des Musiktheaters und Leiter Karlsruher Händel-Festspiele am STAATSTHEATER KARLSRUHE. Mit seiner Inszenierung von Kreneks Jonny spielt auf eröffnete er einen Zyklus der Opern der 20er Jahre, den er in Augsburg fortsetzte, wohin ihn sein Weg sehr bald führte.
Im September 1999 wurde er als Intendant ans Theater Augsburg berufen. Mit einer spektakulären Inszenierung von Webbers Jesus Christ Superstar auf der Augsburger Freilichtbühne verabschiedete Peters sich nach 8 Jahren aus Augsburg.
Von 2007 bis 2012 leitete Peters das Staatstheater am Gärtnerplatz in München. Mit Spielzeitbeginn 2012/13 wechselt er als Generalintendant an das Stadttheater Münster.
Am STAATSTHEATER KARLSRUHE wird seine Zauberflöte-Inszenierung wieder aufgenommen.